Современные винодельни выдерживают вино в емкостях из нержавеющей стали. Но даже в этом случае большая часть вина будет иметь контакт с дубом в той или иной форме. Дуб по-прежнему играет важную роль в придании вкуса, текстуры, танинного профиля и даже цвета любому вину. Дубовая бочка является идеальной средой для стимулирования необходимых метаболических процессов при подходящей температуре. Сосуд подойдет для транспортировки. На сайте компании Rakitov https://rakitov.com.ua/oborudovanie/vinogradne-press/ вы найдете различное оборудование для виноделия.
Зачем вино выдерживают в бочках
До того как появились стеклянные бутылки в XVII веке, большинство вин хранилось и продавалось в деревянных бочках или глиняных амфорах. Картины того периода часто изображают разбросанные повсюду бочки и амфоры, а не бутылки.
Дубовые бочки — неотъемлемая часть современного виноделия. Древесина делает три основных вклада в процесс выдержки:
- Она добавляет вкусовые соединения, включая ароматы ванили, гвоздики, запах дыма и пробки.
- Это обеспечивает медленное проникновение кислорода — процесс, который делает вкус вина более гладким и менее вяжущим.
- Она обеспечивает подходящую среду для протекания определенных метаболических реакций, в частности, брожения. Это делает вкус вин более мягким.
В отличие от пива, вино не допускает вкусовых добавок. Дуб стал общепринятым способом влиять на вкус после того, как глиняные сосуды ушли в прошлое. При добавлении ароматы дуба сочетаются с винными вкусами, создавая широкий спектр новых сочетаний. Новая бочка даст больше вкусовых качеств, тогда как старая емкость с пробкой не насытит напиток ярким ароматом.
Еще один плюс выдержки — изменение цвета. Выдержанное в бочке вино приобретает более темный и насыщенный оттенок. Емкость подходит для транспортировки.
Какое вино выдерживают в дубовых бочках
В бочках чаще выдерживают красные вина. Они приобретают характерные качества во вкусе. Иногда в бочках выдерживают и белое вино, но это скорее исключение, а не правило.
Простое красное вино выдерживают около трех месяцев, а экстрактивные сорта могут находиться в бочках до 7 лет. Срок выдержки и хранения также зависит от размеров бочки и температуры.
Чем она больше, тем дольше вино будет впитывать дубовые нотки вкуса. В бочке небольшого размера напиток хорошо контактирует со стенками, и процесс оксидации проходит быстрее.
Вот несколько классических примеров выдержки в виноделии:
- Пино Нуар — 10 месяцев в бывших в употреблении барриках из французского дуба (Raen Winery);
- Шардоне — 13 месяцев в бочках из 50% новых французских дубов (Lynmar);
- Бордо — 12 месяцев в 50% новых барриках из французского дуба (Château Pontac-Lynch Margaux);
- Зинфандель — 17 месяцев в 20% новых французских, американских и венгерских барриках;
- Мальбек — 18 месяцев в необожженных 3500-литровых foudres (Altos las Hormigas).
Это классические примеры. Виноделы часто экспериментируют со сроком выдержки.
Какие бывают бочки для вина
Основное физическое различие между видами дуба заключается в его плотности. Европейский дуб более плотный, его кольца расположены ближе друг к другу. Американский дуб идеально подходит для более смелых, более структурированных вин (Каберне Совиньон, Пети Сира), которые станут лучше с насыщенным вкусом и запахом. Европейский дуб идеален для хранения более легких вин, таких как Пино Нуар или Шардоне.
Для выдержки используют разные типы бочек:
- Традиционная емкость имеет объем от 700 до 1000 литров. Она используется для красного вина и белого вина.
- Старые немецкие бочки Штук (Stück) имеют объем 1200 литров. Их часто используют для рейнских вин.
- Еще одна немецкая бочка Фудер (Fuder) имеет объем 1000 л и предназначена для мозельских сортов. Для них также подходит емкость Хальбштюк (Halbstück) на 500 л.
- Портвейн выдерживают в бочках Пипа объемом 420-630 литров.
- Классические бочки Баррик делают из новой древесины. Их объем — 225 л. Виноделы в Австралии и Новой Зеландии используют Хогсхед — бочку на 300 литров.
Для выдержки домашнего вина также можно использовать дубовую бочку. Напиток получит более насыщенный цвет и аромат.
